Kerjakan tugas sesuai dengan perintah yang ada
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi tidak cepat busuk karena resisten terhadap pembusukan mikrobiologi, mencegah pencegahan pencegahan mikroba,emunculkan aroma dan rasa yang khas yang banyak disukai, serta dapat meningkatkan nilai gizi.
2. Apabila sejumlah tertentu garam kering ditambahkanke dalam sayur-sayuran, setelah beberapa lama, akan terbentuk larutan garam yang jenuh, selama pemisahan garam yang dilakukan dengan perendaman dalam air, sayur-sayuran tersebut akan melalui beberapa fase yang mendukung berlangsungnya fermentasi asam laktat sehingga membentuk cita rasa baru. Cita rasa asam ini mengimbangi sebagian cita rasa asin yang berlebihan.
3. Sawi, brokoli, kubis, dan lainnnya, hampir semua sayur dapat difermentasi.
Tugas kelompok:
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil.
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
1. Bahan makanan yang difermentasi tidak cepat busuk karena resisten terhadap pembusukan mikrobiologi, mencegah pencegahan pencegahan mikroba,emunculkan aroma dan rasa yang khas yang banyak disukai, serta dapat meningkatkan nilai gizi.
2. Apabila sejumlah tertentu garam kering ditambahkanke dalam sayur-sayuran, setelah beberapa lama, akan terbentuk larutan garam yang jenuh, selama pemisahan garam yang dilakukan dengan perendaman dalam air, sayur-sayuran tersebut akan melalui beberapa fase yang mendukung berlangsungnya fermentasi asam laktat sehingga membentuk cita rasa baru. Cita rasa asam ini mengimbangi sebagian cita rasa asin yang berlebihan.
3. Sawi, brokoli, kubis, dan lainnnya, hampir semua sayur dapat difermentasi.
Tugas kelompok:
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil.
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah dapat mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak cepat busuk. Fermentasi dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun makanan. Kemudian, fermentasi juga menyebabkan sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba patogen. Fermentasi juga dapat memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi lebih merangsang selera makan dana memperbaiki nilai gizi.
2. Makanan terfermentasi merupakan hasil aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang. Mikroba mengubah karbohidrat melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain sehingga makanan menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Sawi putih, kubis, dan kol
Tugas Kelompok
Kimchi merupakan asinan sayuran hasil fermentasi dengan bumbu pedas. Sayuran tersebut diolah dengan direndam dan digarami selama beberapa jam, dicuci, kemudian diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabai merah bubuk. Kimchi mengandung bakteri Laktobacillus yang berperan dalam proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat tinggi, sehingga memperlancar sistem pencernaan. Dalam proses fermentasinya, penambahan garan berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikroba kontaminan khususnya patogen. Penambahan garam membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Faktor tersebut adalah suhu fermentasi dan kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien.
Tahapan fermentasi kimchi adalah sebagai berikut :
1. Lobak putih dipotong dan dicuci bersih.
2. Dilakukan blanching uap terhadap lobak tersebut.
3. Ditimbang lobak putih sebanyak 100 g kemudian direndam.
4. Setelah melalui perendaman, lobak ditiriskan dan dibumbui.
5. Lobak putih difermentasi dengan waktu fermentasi yang berbeda dan konsentrasi garam yang berbeda.
6. Kemudian diukur kadar air, total padatan terlarut, pH, total bakteri asam laktat, vitamin C, kadar serat, dan dilakukan uji organoleptik.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan lama waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, nilai pH, dan total padatan terlarut. Namun, konsentrasi dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C
Tugas Individu:
1. Fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun memiliki manfaat sebagai berikut:
1) Olahan sayuran daun akan tahan terhadap pembusukan oleh mikrobiologi dan adanya pembentukan racun-racun di makanan;
2) Olahan sayuran daun akan kurang sesuai bagi media perpindahan mikroba-mikroba pathogen;
3) Olahan sayuran daun yang difermentasi akan mengalami penurunan nilai gizi;
4) Fermentasi akan menghasilkan cita-rasa yang khas dari olahan sayuran daun menjadi lebih bercita-rasa yang meningkatkan nafsu makan dan sebagai perbaikan nilai gizi.
5) Menjadikan sayuran daun lebih awet jika sudah menjadi olahan yang difermentasikan.
2. Perubahan yang akan terjadi pada proses fermentasi berlangsung adalah perubahan fisik dan kimia dari olahan tersebut. Perubahan-perubahan tersebut meliputi:
1) Perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.
2) Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase
3) Perubahan komponen glukosa menjadi etanol oleh sel-sel khamir
4) Perubahan glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif.
5) Perubahan glukosa menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter
6) Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik yang menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil.
3. Sayuran daun yang dapat diolah dengan cara fermentasi yaitu kubis, sawi putih, sawi hijau, pok coy, selada, dan daun kembang kol.
Tugas Kelompok:
METODELOGI:
Sauerkraut merupakan acar sayur kubis serta produk fermentasi dari sauerkraut yang dibuat dengan cara menambahkan garam konsentrasi tertentu pada irisan kubis. Dalam pembuatannya memuat beberapa bahan yaitu garam non yodium, kubis dan wortel. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan, dan toples. Proses pembuatan sauerkraut kubis yaitu dengan membuang bonggol dari kubis segar dan dicuci kemudian ditiriskan. Dilakukan pengupasan wortel hingga bersih, dibuang bagian atas wortel kemudian cuci bersih. Kemudian dilakukan perajangan kubis dan wortel tipis setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom. Selanjutnya dilakukan penggaraman dengan cara memberikan garam 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% (b/b) ke dalam rajangan kubis dan wortel kemudian remas-remas sampai keluar air sejumlah 35% b/v dari kubis dan wortel. Masukkan ke dalam wadah, beri pemberat, pastikan kubis dan wortel terendam seluruhnya di dalam air, fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang.
HASIL:
Wortel dan kubis yang tergolong kedalam grade rendah mempunyai nilai jual yang rendah dan hanya dipasarkan di pasar tradisional. Kubis dan wortel kelas rendah ini dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Kol segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak perlu ditambahkan mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum) atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol. Oleh karena itu garam mempunyai peran yang penting terhadap mutu sauerkraut yang dihasilkan. Adanya penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi garam yang digunakan. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat.
KESIMPULAN
1. Sauerkraut kubis dan wortel yang dilakukan uji mutu fisik dengan konsentrasi garam yang berbeda sangat nyata mempengaruhi penyusutan bobot (α < 0,01). Nilai susut bobot berkisar 4,55-5,19%.
2. Sauerkraut kubis dan wortel yang diuji mutu kimia dengan konsentrasi garam yang berbeda hasilnya sangat nyata memengaruhi pH, kadar air, total padatan terlarut (α < 0,01).
3. Sauerkraut kubis dan wortel yang telah diuji mutu hedonik sangat nyata memengaruhi parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Hasil uji hedonik menunjukkan konsentrasi garam yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Pada parameter hedonik aroma konsentrasi garam menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma sauerkraut α = 0,05 pada sauerkraut.
4. Sauerkraut dengan mutu terbaik diperoleh pada tingkat konsentrasi garam 2,5%.
5. Uji kadar vitamin C dan kadar asam laktat sauerkraut terbaik (konsentrasi garam 2,5%) sebesar 3,29 mg/100 dan kadar 1,86%.
1. Fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun memiliki manfaat sebagai berikut:
1) Olahan sayuran daun akan tahan terhadap pembusukan oleh mikrobiologi dan adanya pembentukan racun-racun di makanan;
2) Olahan sayuran daun akan kurang sesuai bagi media perpindahan mikroba-mikroba pathogen;
3) Olahan sayuran daun yang difermentasi akan mengalami penurunan nilai gizi;
4) Fermentasi akan menghasilkan cita-rasa yang khas dari olahan sayuran daun menjadi lebih bercita-rasa yang meningkatkan nafsu makan dan sebagai perbaikan nilai gizi.
5) Menjadikan sayuran daun lebih awet jika sudah menjadi olahan yang difermentasikan.
2. Perubahan yang akan terjadi pada proses fermentasi berlangsung adalah perubahan fisik dan kimia dari olahan tersebut. Perubahan-perubahan tersebut meliputi:
1) Perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.
2) Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase
3) Perubahan komponen glukosa menjadi etanol oleh sel-sel khamir
4) Perubahan glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif.
5) Perubahan glukosa menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter
6) Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik yang menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil.
3. Sayuran daun yang dapat diolah dengan cara fermentasi yaitu kubis, sawi putih, sawi hijau, pok coy, selada, dan daun kembang kol.
Tugas Kelompok:
METODELOGI:
Sauerkraut merupakan acar sayur kubis serta produk fermentasi dari sauerkraut yang dibuat dengan cara menambahkan garam konsentrasi tertentu pada irisan kubis. Dalam pembuatannya memuat beberapa bahan yaitu garam non yodium, kubis dan wortel. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan, dan toples. Proses pembuatan sauerkraut kubis yaitu dengan membuang bonggol dari kubis segar dan dicuci kemudian ditiriskan. Dilakukan pengupasan wortel hingga bersih, dibuang bagian atas wortel kemudian cuci bersih. Kemudian dilakukan perajangan kubis dan wortel tipis setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom. Selanjutnya dilakukan penggaraman dengan cara memberikan garam 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% (b/b) ke dalam rajangan kubis dan wortel kemudian remas-remas sampai keluar air sejumlah 35% b/v dari kubis dan wortel. Masukkan ke dalam wadah, beri pemberat, pastikan kubis dan wortel terendam seluruhnya di dalam air, fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang.
HASIL:
Wortel dan kubis yang tergolong kedalam grade rendah mempunyai nilai jual yang rendah dan hanya dipasarkan di pasar tradisional. Kubis dan wortel kelas rendah ini dapat diolah dengan sauerkraut untuk meningkatkan nilai ekonomi. Kol segar yang difermentasi menjadi sauerkraut menggunakan garam dengan konsentrasi tertentu, sehingga tidak perlu ditambahkan mikroorganisme lain sebagai starter (inoculum) atau ragi, karena bakteri asam laktat sudah ada pada kol. Oleh karena itu garam mempunyai peran yang penting terhadap mutu sauerkraut yang dihasilkan. Adanya penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi garam yang digunakan. Inti dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi garam yang dapat memanfaatkan kol dan wortel sauerkraut terbaik. Kualitas Sauerkraut dianalisis dengan uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik), uji fisik (susut bobot), uji kimia (pH, kadar air dan total padatan terlarut), vitamin C dan konsentrasi asam laktat.
KESIMPULAN
1. Sauerkraut kubis dan wortel yang dilakukan uji mutu fisik dengan konsentrasi garam yang berbeda sangat nyata mempengaruhi penyusutan bobot (α < 0,01). Nilai susut bobot berkisar 4,55-5,19%.
2. Sauerkraut kubis dan wortel yang diuji mutu kimia dengan konsentrasi garam yang berbeda hasilnya sangat nyata memengaruhi pH, kadar air, total padatan terlarut (α < 0,01).
3. Sauerkraut kubis dan wortel yang telah diuji mutu hedonik sangat nyata memengaruhi parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Hasil uji hedonik menunjukkan konsentrasi garam yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Pada parameter hedonik aroma konsentrasi garam menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma sauerkraut α = 0,05 pada sauerkraut.
4. Sauerkraut dengan mutu terbaik diperoleh pada tingkat konsentrasi garam 2,5%.
5. Uji kadar vitamin C dan kadar asam laktat sauerkraut terbaik (konsentrasi garam 2,5%) sebesar 3,29 mg/100 dan kadar 1,86%.
Tugas Kelompok (Kelompok 6)
Nama: Nabila Anfascha A
NPM: 2014121042
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil:
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Nama: Nabila Anfascha A
NPM: 2014121042
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil:
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Nama: Anis Maimunah
NPM: 2054121008
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi untuk meningkatkan nilai gizi makanan, proses fermantasi juga membantu pemecahan dari zat gizi pada sayuran yang sulit diproses oleh sistem pencernaan sehingga memudahkan penyerapan dan meningkatkan nilai gizinya. Selain tu bahan pangan yang di fermentasi menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun racun makanan.
2. perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.
3. sayuran daun yang dapat diolah dengan cara fermentasi adalah kol, sawi, dan kubis.
Tugas Kelompok
Berdasarkan jurnal mengenai fermentasi sayuran dengan judul pemberdayaan wanita melalui pelatihan pembuatan kimchi pada ibu rumah tangga di Batuajar Timur Bandung Barat. Adapun metode pelaksaan pelatihan sebagai berikut:
a. Persiapan Alat dan Bahan Alat , Alat dan bahan yang akan digunakan untuk pelatihan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas kimia, batang pengaduk, mikropipet, kawat Oose, cawan Petri, bunsen, shaker, autoklaf, tips, timbangan, spatula, penangas, toples kaca, pisau, baskom, sarung tangan plastik, dan masker. Bahan yang akan digunakan pada kegiatan ini adalah kultur murni bakteri L. plantarum dan L. mesenteroides, medium Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), NaCl, glukosa, akuades, sawi putih, daun bawang, garam, bubuk cabai, saus tiram, jahe, dan bawang putih.
b. Pembuatan Bakteri Inokulum, Pembuatan inokulum bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides diawali dengan proses aktivasi bakteri. Pada aktivasi pertama, sebanyak 3-5 ose kultur bakteri diinokulasikan ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Selanjutnya proses aktivasi dilanjutkan pada tahap kedua. Kultur bakteri hasil aktivasi pertama diambil sebanyak 10% dan diinokulasi ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi kembali pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Kultur hasil aktivasi kedua diambil dan diinokulasi kembali pada medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Jumlah bakteri yang diinokulasikan pada tahap tersebut harus mencapai 106 cfu/ml. Proses inkubasi kultur dilakukan selama 9 jam untuk bakteri L. plantarum dan 4 jam untuk L. mesenteroides.
c. Fermentasi Kimchi, Sawi putih dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Sawi tersebut direndam dalam larutan garam 15% (w/v) selama 3 jam. Setelah direndam, sayur sawi dibumbui dengan jahe yang telah dimemarkan, irisan daun bawang, bawang putih cincang, sedikit gula, serta bubuk cabai yang dilarutkan dalam saus tiram. Selanjutnya dilakukan penambahan inokulum L. mesenteroides dan L. plantarum 11 sebanyak 1% dengan perbandingan masing-masing bakteri sebesar 1:1. Campuran inokulum dan berbagai bumbu tersebut diaduk merata dan diletakkan dalam kendi tanah atau toples kaca yang ditutupi kain. Kendi atau toples disimpan pada suhu ruang (20-25 C) selama 3 hari.
d. Penentuan Waktu Kadaluarsa Kimchi yang telah matang kemudian diteruskan masa inkubasinya pada suhu ruang hingga suatu waktu yang menunjukkan jumlah sel mikroba pada kimchi telah mencapai 106 sel. Setiap 24 jam, air kimchi sebanyak 0,5 ml diencerkan dengan 4,5 ml larutan fisiologis hingga suatu titik pengenceran tertentu. Kemudian 0,1 ml dari tiga titik pengenceran terakhir diinokulasikan ke cawan Petri berisi medium NA dan PDA . Kemudian, cawan agar yang telah diinokulasikan tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam lalu diamati dengan metode total plate count (TPC)
Hasil adanya pelatihan ini dapat meningkatkan perekonomian, karena dengan sawi mentah seharga Rp 7.000/kg, bisa menjadi Rp 100.000/kg apabila sudah dibuat menjadi kimchi. Makanan fermentasi seperti kimchi, dikenal sebagai makanan sehat dan memiliki fungsi bagi tubuh yaitu dapat mengurangi risiko kegemukan, meningkatkan imunitas tubuh, mencegah infeksi, dan mencegah penyakit degeneratif.
Kesimpulan yang didapatkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini diikuti oleh oleh 234 peserta, yang terdiri dari ibu-ibu rumah tangga yang yang ada di Kecamatan Batujajar Timur. Kegiatan ini melakukan pelatihan pembuatan makanan fermentasi kimchi yang memanfaatkan sumber daya alam hasil pertanian khas daerah Batujajar Timur yaitu sawi. Dari kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa pelatihan ini membawa manfaat untuk ibu rumah tangga dalam bidang kesehatan dan perekonomian. Ibu-ibu rumah tangga bisa memperoleh penghasilan sendiri
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun antara lain bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai, mencegah pencegahan pencegahan mikroba, mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak cepat busuk, memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi lebih merangsang selera makan dana memperbaiki nilai gizi dan, menyebabkan bahan pangan mengalami penurunan nilai gizi.
2. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses permentasi antara lain jika di dalam sayur-sayuran ditambahkan sejumlah tertentu garam kering, maka akan terbentuk larutan garam yang jenuh setelah beberapa lama, selama pemisahan garam yang dilakukan dengan perendaman dalam air, sayur-sayuran tersebut akan melalui beberapa fase yang mendukung berlangsungnya fermentasi asam laktat sehingga membentuk cita rasa baru yaitu cita rasa asam yang mengimbangi sebagian cita rasa asin yang berlebihan.
3. Kubis, kol, sawi putih dan brokoli dsb.
Tugas Kelompok
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut adalah garam non yodium, kubis grade rendah dan wortel grade rendah. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sampel yaitu Aquades, standar vitamin C, asam metaphospat, tri fluoro asetat, standar asam laktat, aquabidest, 0,5% NH4H2PO4 pH 2,8.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan, toples, pemberat kaca, pH meter, gelas kimia, oven, desikator, cawan, blender, refraktometer, labu ukur 25 ml, pipet 0,50 , 1 ml, labu ukur 10 ml, penyaring 0,45 µm, vial HPLC, ultrasonik, sentrifugasi, Kolom C18, 4,6 x 250 mm, 5 µm, minisart 0,45ml. Untuk peralatan yang digunakan uji organoleptik adalah piring kecil, sendok kecil, tisu, formulir organoleptik, dan pulpen.
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun antara lain bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai, mencegah pencegahan pencegahan mikroba, mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak cepat busuk, memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi lebih merangsang selera makan dana memperbaiki nilai gizi dan, menyebabkan bahan pangan mengalami penurunan nilai gizi.
2. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses permentasi antara lain jika di dalam sayur-sayuran ditambahkan sejumlah tertentu garam kering, maka akan terbentuk larutan garam yang jenuh setelah beberapa lama, selama pemisahan garam yang dilakukan dengan perendaman dalam air, sayur-sayuran tersebut akan melalui beberapa fase yang mendukung berlangsungnya fermentasi asam laktat sehingga membentuk cita rasa baru yaitu cita rasa asam yang mengimbangi sebagian cita rasa asin yang berlebihan.
3. Kubis, kol, sawi putih dan brokoli dsb.
Tugas Kelompok
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut adalah garam non yodium, kubis grade rendah dan wortel grade rendah. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sampel yaitu Aquades, standar vitamin C, asam metaphospat, tri fluoro asetat, standar asam laktat, aquabidest, 0,5% NH4H2PO4 pH 2,8.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan, toples, pemberat kaca, pH meter, gelas kimia, oven, desikator, cawan, blender, refraktometer, labu ukur 25 ml, pipet 0,50 , 1 ml, labu ukur 10 ml, penyaring 0,45 µm, vial HPLC, ultrasonik, sentrifugasi, Kolom C18, 4,6 x 250 mm, 5 µm, minisart 0,45ml. Untuk peralatan yang digunakan uji organoleptik adalah piring kecil, sendok kecil, tisu, formulir organoleptik, dan pulpen.
Metode Pembuatan sauerkraut yaitu
1. Kubis segar yang telah dibuang bagian bonggolnya dicuci kemudian ditiriskan.
2 Kupas wortel sampai bersih, buang bagian atas wortel kemudian cuci bersih.
3. Lakukan perajangan tipis setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom, lakukan perajangan juga pada wortel setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom.
4. Kemudian lakukan penggaraman dengan cara memberikan garam 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% (b/b) ke dalam rajangan kubis dan wortel kemudian remas-remas sampai keluar air sejumlah 35% b/v dari kubis dan wortel.
5. Masukkan ke dalam wadah, beri pemberat, pastikan kubis dan wortel terendam seluruhnya di dalam air, fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang.
6. Selanjutnya sauerkraut dianalisis mutu fisik yaitu susut bobot, mutu kimia yaitu nilai pH, kadar air, total padatan terlarut, mutu organoleptik meliputi uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonic terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dan mutu penunjang yaitu vitamin C dan asam laktat.
Hasil dan kesimpulan pada jurnal ini meliputi Hasil uji mutu fisik sauerkraut kubis dan wortel dengan konsentrasi garam yang berbeda memengaruhi sangat nyata susut bobot (α < 0,01). Nilai susut bobot berkisar 4,55-5,19%. Hasil uji mutu kimia sauerkraut kubis dan wortel dengan konsentrasi garam yang berbeda memengaruhi sangat nyata pH, kadar air, total padatan terlarut (α < 0,01). Hasil uji mutu hedonik sauerkraut kubis dan wortel memengaruhi sangat nyata parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Hasil uji hedonik menunjukkan konsentrasi garam yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap warna, rasa dan tekstur dengan α = 0,01 pada sauerkraut. Pada parameter hedonik aroma konsentrasi garam menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma sauerkraut α = 0,05 pada sauerkraut. Mutu sauerkraut terbaik diperoleh pada tingkat konsentrasi garam 2,5%. Uji kadar vitamin C dan kadar asam laktat sauerkraut terbaik (konsentrasi garam 2,5%) sebesar 3,29 mg/100 dan kadar 1,86%.
Kelompok (Kelompok 6)
Nama: Kalvina Izumi Salsabila
NPM: 2054121002
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil:
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Nama: Kalvina Izumi Salsabila
NPM: 2054121002
Metode:
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan, toples, sendok, saringan/kain halus, wadah plastik, alumunium foil, plastik hitam, pulpen, penggaris, kalkulator, kertas label, gunting, kulkas, stomacher, thermometer, gelas takar, sarung tangan,
analitycal balance, oven, desikator, botol timbang tertutup, labu Kjeldahl, pemanas, buret micro 10 ml, pipet tetes 25 ml, labu
takar 250 ml, Erlenmeyer 250 ml, alat ekstraksi soxhlet, penangas air, kertas saring dan kapas (bebas lemak dan minyak), labu ukur 100 ml, corong dan pengaduk, buret 50 ml, Erlenmeyer 500 ml.
Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah larutan standar Na2S2O3 0,1 N, larutan NaOH 45%, larutan indicator Amylum 1%, natrium carbonate, bubur Al(OH)3, larutan Hcl 30%, larutan KI 20%, larutan Luff Scoorhl, sawi putih yang dibeli dari salah petani di daerah Pagar Alam, ikan tambakan dibeli dari salah satu tambak milik warga di daerah Tebing Tinggi.
Prosedur kerja dari penelitian ini yaitu sawi putih ditimbang beratnya sesuai perlakuan (0 gr, 100gr, 200 gr, 300gr, 400 gr dan 500 gr) kemudian dicuci dan dipotong dengan ukuran 2 cm. Lalu ditambahkan garam dengan konsentrasi 3% dari berat sawi pada perlakuan dan dimasukkan kedalam toples yang bagian luarnya ditutup dengan kantong plastik berwarna gelap, selanjutnya di fermentasi selama 7 hari. Hasil penyimpanan diperoleh cairan hasil fermentasi sawi putih, kemudian disaring sehingga diperoleh cairan fermentasi sawi putih yang siap digunakan sebagai bahan pengawet.
Hasil:
Fermentasi sawi putih yang ditambahkan garam dapat digunakan dalam pengawetan ikan. Dari data yang didapat, bahwa ikan tambakan yang diberi cairan fermentasi sawi putih memiliki kemampuan menurunkan kadar air dalam ikan, hal ini karena penurunan ph sehingga ion Cl berikatan dengan air bebas pada bahan yang menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang, selain iu pemberian fermentasi sawi putih dapat meningkatkan kadar protein dalam daging ikan, meningkatkan kadar karbohidrat,dan dapat memberikan warna, tekstur serta rasa yang khas pada daging.
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Kelompok (Kelompok 1)
Nama : Shalya Hanna Sayyida
NPM : 2014121002
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan
pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau
invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok:
- Metode
Pembuatan kimchi dilakukan dengan cara mencuci bersih 1000 gr pakcoy, direndam dengan garam 5% selama 2 jam dan setiap 30 menit dibalik dan diremas.Pakcoy dicuci 2-3 kali di air mengalir kemudian ditiriskan. Dibuat campuran bahan pertama dari cabe bubuk 15 g, bawang putih 6 siung, bawang bombay 1/2 siung, jahe 2 cm, kecap ikan 12 g, gula 5 g. Bahan kedua, yaitu tepung ketan 9 g dimasak dengan 200 mL air, kemudian masak hingga mengental. Setelah bahan kedua dingin campurkan dengan bahan pertama, tambahkan daun bawang secukupnya, dan garam (sesuai konsentrasi yang telah ditentukan) sambil diremas-remas pelan, kemudian balurkan campuran bahan tersebut pada pakcoy. Masukkan semua bahan ke dalam toples kaca, kemudian difermentasi sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Kimchi pakcoy dianalisis kandungan vitamin C dan mutu organoleptik dengan metode uji hedonik dalam hal atribut tekstur, rasa, warna dan aroma kimchi pakcoy, menggunakan 25 panelis tidak terlatih, dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
- Hasil dan Penelitian
a). Vitamin C
Vitamin C dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalani berbagai fungsinya.
Vitamin C disebut sebagai salah satu vitamin esensial atau tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin ini dapat bersumber dari makanan.
Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, dengan kandungan vitamin C sebesar 0,7320 mg/gr. Menurut penelitian Rahmat , kimchi kubis memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0,132mg/gr. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan bahan baku, yaitu pakcoy yang pada dasarnya memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan sawi putih dan lobak. Kenaikan vitamin C disebabkan oleh adanya peran bakteri asam laktat.Analisis vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan titrasi redoks iodiometri dengan menggunakan larutan indicator kanji, yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan Iodin yang diketahui molaritasnya hingga mencapai titik kesetimbangan, yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat.
b). Mutu Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonic yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan setelah
hari ke 6 fermentasi. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang.
c). Aroma
Aroma merupakan parameter yang terkait dengan sensor penciuman, hal tersebut dapat menyebabkan daya tarik tersendiri dari suatu produk. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma asam laktat yang terbentuk oleh bakteri asam laktat, karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. namuni semakin lama fermentasi bau yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda.
d). Warna
Warna membuat makanan terlihat menarik dan merupakan daya tarik utama sebelum panelis mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil uji organoleptik pada kimchi pakcoy mengenai warna dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan terendah terhadap warna dengan nilai 3,7; yaitu sampel yang memiliki konsentrasi garam 2% dengan lama fermentasi 6 hari. Fermentasi sayur asin sawi jabung, bakteri asam laktat dapat mempengaruhi pH yang mengakibatkan perubahan warna.
e). Tekstur
Hasil uji terhadap tekstur kimchi yang tidak banyak disukai terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 2 hari.
- Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dan mutu organoleptik.
Nama : Shalya Hanna Sayyida
NPM : 2014121002
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan
pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau
invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok:
- Metode
Pembuatan kimchi dilakukan dengan cara mencuci bersih 1000 gr pakcoy, direndam dengan garam 5% selama 2 jam dan setiap 30 menit dibalik dan diremas.Pakcoy dicuci 2-3 kali di air mengalir kemudian ditiriskan. Dibuat campuran bahan pertama dari cabe bubuk 15 g, bawang putih 6 siung, bawang bombay 1/2 siung, jahe 2 cm, kecap ikan 12 g, gula 5 g. Bahan kedua, yaitu tepung ketan 9 g dimasak dengan 200 mL air, kemudian masak hingga mengental. Setelah bahan kedua dingin campurkan dengan bahan pertama, tambahkan daun bawang secukupnya, dan garam (sesuai konsentrasi yang telah ditentukan) sambil diremas-remas pelan, kemudian balurkan campuran bahan tersebut pada pakcoy. Masukkan semua bahan ke dalam toples kaca, kemudian difermentasi sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Kimchi pakcoy dianalisis kandungan vitamin C dan mutu organoleptik dengan metode uji hedonik dalam hal atribut tekstur, rasa, warna dan aroma kimchi pakcoy, menggunakan 25 panelis tidak terlatih, dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
- Hasil dan Penelitian
a). Vitamin C
Vitamin C dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalani berbagai fungsinya.
Vitamin C disebut sebagai salah satu vitamin esensial atau tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin ini dapat bersumber dari makanan.
Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, dengan kandungan vitamin C sebesar 0,7320 mg/gr. Menurut penelitian Rahmat , kimchi kubis memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0,132mg/gr. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan bahan baku, yaitu pakcoy yang pada dasarnya memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan sawi putih dan lobak. Kenaikan vitamin C disebabkan oleh adanya peran bakteri asam laktat.Analisis vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan titrasi redoks iodiometri dengan menggunakan larutan indicator kanji, yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan Iodin yang diketahui molaritasnya hingga mencapai titik kesetimbangan, yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat.
b). Mutu Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonic yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan setelah
hari ke 6 fermentasi. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang.
c). Aroma
Aroma merupakan parameter yang terkait dengan sensor penciuman, hal tersebut dapat menyebabkan daya tarik tersendiri dari suatu produk. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma asam laktat yang terbentuk oleh bakteri asam laktat, karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. namuni semakin lama fermentasi bau yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda.
d). Warna
Warna membuat makanan terlihat menarik dan merupakan daya tarik utama sebelum panelis mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil uji organoleptik pada kimchi pakcoy mengenai warna dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan terendah terhadap warna dengan nilai 3,7; yaitu sampel yang memiliki konsentrasi garam 2% dengan lama fermentasi 6 hari. Fermentasi sayur asin sawi jabung, bakteri asam laktat dapat mempengaruhi pH yang mengakibatkan perubahan warna.
e). Tekstur
Hasil uji terhadap tekstur kimchi yang tidak banyak disukai terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 2 hari.
- Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dan mutu organoleptik.
1.Fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun dapat memiliki manfaat seperti dapat mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak cepat busuk. Akibatnya fermentasi dapat menyebabkan pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun makanan yang diakibatkan oleh sayuran daun yang resisten. Selanjutnya, fermentasi dapat mengakibatkan sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba patogen. Fermentasi juga dapat memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi lebih merangsang selera makan dana memperbaiki nilai gizi.
2. Makanan terfermentasi adalah hasil dari kegiatan berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang, Dimana mikroba tersebut mengubah karbohidrat melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain yang dapat mengakibatkan makanan menjadi awet dan bergizi tinggi. Perubahan-perubahan pada fermentasi tersebut antara lain Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, kol, dan kubis
Tugas Kelompok:
2. Makanan terfermentasi adalah hasil dari kegiatan berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang, Dimana mikroba tersebut mengubah karbohidrat melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain yang dapat mengakibatkan makanan menjadi awet dan bergizi tinggi. Perubahan-perubahan pada fermentasi tersebut antara lain Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, kol, dan kubis
Tugas Kelompok:
Judul : PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA Dan ORGANOLEPTIK KIMCHI
Metode:
Parameter variabel mutu yang diamati adalah kadar air dan total asam laktat (Ranganna, 1977), total padatan terlarut dan kadar vitamin C (Sudarmadji et al., 1997), pH, kadar serat (AOAC, 1995). Serta uji organoleptik aroma dan penerimaan konsumen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, Faktor I konsentrasi larutan garam (G) terdiri dari 2 taraf: G1: 2%, G2: 4%, waktu fermentasi (T) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu T1: 2 hari, T2 6 hari.
Alat dan Bahan:
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sawi putih, lengkuas, bawang putih, daun jeruk, gula, bubuk cabai merah, dan garam halus. Bahan kimia yang digunakan adalah larutan phenolptalein 1%, larutan pati 1%, larutan NaOH 1,25 N, larutan H2SO4 0,325 N, dan media agar bakteri asam laktat. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, alat-alat gelas, refraktometer, soxhlet, desikator, oven, porslen dan lemari pendingin.
Hasil dan Pembahasan:
A. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
B. Nilai pH
Nilai pH yang diukur yaitu nilai pH medium kimchi fermentasi sesudah fermentasi, nilai pH tertinggi didapatkan pada perlakuan K2H2 yaitu pada konsentrasi garam 4% dan waktu fermentasi 6 hari.
C. Total Pedatan Terlalut
Total padatan terlarut yang diperoleh yaitu antara 7 – 9 °Brix. Proses fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan metabolit berupa asam laktat. Menurut Fardiaz (2003) metabolit tersebut akan terseksresikan keluar sel dan akan terakumulasi dalam cairan fermentasi.
D. Kadar Vitamin C
Nilai vitamin C tertinggi pada perlakuan K1H2 dan K2H2 dengan kadar vitamin C masingmaisng sebesar 7,50 dan 8,50. Kenaikan vitamin C disebabkan karena adanya peran bakteri asam laktat yang membantu dalam proses biosinteisis vitamin C dari substrat. Analisis vitamin C atau askrobat ini dilakukan dengan menggunakan titrasi redoks iodimetri dengan menggunakan larutan indikator kanji (strach) yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui molaritasnya sampai mencapai titik keseimbangan yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat. Vitamin C digunakan sebagai antioksidan untuk membentuk kolagen serta membantu memelihara pembuluh kapiler, tulang dan gigi.
Kesimpulan Dan Rekomendasi:
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, berbeda nyata pada kadar vitamin C, sedangkan tidak berbeda nyata pada pH dan Total Padatan Total Terlarut. Lama Fermentasi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap pH, Kadar Vitamin C, Total Padatan Terlarut dan Kadar Air.
Kombinasi perlakuan K2H2 memiliki karakteristik mutu organoleptik aroma dan penerimaan konsumen yang paling baik terhadap kimchi Sawi Putih, karena memiliki rasa masam khas kimchi.
Kelompok (kelompok 7)
Nama : Dona Renata
NPM : 2054121012
Tugas individu :
1. bahan menjadi resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, dan bahan pangan menjadi awet
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Pakcoy, sawi putih, selada, dan kembang kol.
Tugas Kelompok :
Berdasarkan jurnal mengenai fermentasi sayuran dengan judul pemberdayaan wanita melalui pelatihan pembuatan kimchi pada ibu rumah tangga di Batuajar Timur Bandung Barat. Adapun metode pelaksaan pelatihan sebagai berikut:
a). Persiapan Alat dan Bahan Alat , Alat dan bahan yang akan digunakan untuk pelatihan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas kimia, batang pengaduk, mikropipet, kawat Oose, cawan Petri, bunsen, shaker, autoklaf, tips, timbangan, spatula, penangas, toples kaca, pisau, baskom, sarung tangan plastik, dan masker. Bahan yang akan digunakan pada kegiatan ini adalah kultur murni bakteri L. plantarum dan L. mesenteroides, medium Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), NaCl, glukosa, akuades, sawi putih, daun bawang, garam, bubuk cabai, saus tiram, jahe, dan bawang putih.
b). Pembuatan Bakteri Inokulum, Pembuatan inokulum bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides diawali dengan proses aktivasi bakteri. Pada aktivasi pertama, sebanyak 3-5 ose kultur bakteri diinokulasikan ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Selanjutnya proses aktivasi dilanjutkan pada tahap kedua. Kultur bakteri hasil aktivasi pertama diambil sebanyak 10% dan diinokulasi ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi kembali pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Kultur hasil aktivasi kedua diambil dan diinokulasi kembali pada medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Jumlah bakteri yang diinokulasikan pada tahap tersebut harus mencapai 106 cfu/ml. Proses inkubasi kultur dilakukan selama 9 jam untuk bakteri L. plantarum dan 4 jam untuk L. mesenteroides.
c). Fermentasi Kimchi, Sawi putih dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Sawi tersebut direndam dalam larutan garam 15% (w/v) selama 3 jam. Setelah direndam, sayur sawi dibumbui dengan jahe yang telah dimemarkan, irisan daun bawang, bawang putih cincang, sedikit gula, serta bubuk cabai yang dilarutkan dalam saus tiram. Selanjutnya dilakukan penambahan inokulum L. mesenteroides dan L. plantarum 11 sebanyak 1% dengan perbandingan masing-masing bakteri sebesar 1:1. Campuran inokulum dan berbagai bumbu tersebut diaduk merata dan diletakkan dalam kendi tanah atau toples kaca yang ditutupi kain. Kendi atau toples disimpan pada suhu ruang (20-25 C) selama 3 hari.
d). Penentuan Waktu Kadaluarsa Kimchi yang telah matang kemudian diteruskan masa inkubasinya pada suhu ruang hingga suatu waktu yang menunjukkan jumlah sel mikroba pada kimchi telah mencapai 106 sel. Setiap 24 jam, air kimchi sebanyak 0,5 ml diencerkan dengan 4,5 ml larutan fisiologis hingga suatu titik pengenceran tertentu. Kemudian 0,1 ml dari tiga titik pengenceran terakhir diinokulasikan ke cawan Petri berisi medium NA dan PDA . Kemudian, cawan agar yang telah diinokulasikan tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam lalu diamati dengan metode total plate count (TPC)
Hasil adanya pelatihan ini dapat meningkatkan perekonomian, karena dengan sawi mentah seharga Rp 7.000/kg, bisa menjadi Rp 100.000/kg apabila sudah dibuat menjadi kimchi. Makanan fermentasi seperti kimchi, dikenal sebagai makanan sehat dan memiliki fungsi bagi tubuh yaitu dapat mengurangi risiko kegemukan, meningkatkan imunitas tubuh, mencegah infeksi, dan mencegah penyakit degeneratif.
Kesimpulan yang didapatkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini diikuti oleh oleh 234 peserta, yang terdiri dari ibu-ibu rumah tangga yang yang ada di Kecamatan Batujajar Timur. Kegiatan ini melakukan pelatihan pembuatan makanan fermentasi kimchi yang memanfaatkan sumber daya alam hasil pertanian khas daerah Batujajar Timur yaitu sawi. Dari kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa pelatihan ini membawa manfaat untuk ibu rumah tangga dalam bidang kesehatan dan perekonomian. Ibu-ibu rumah tangga bisa memperoleh penghasilan sendiri
Nama : Dona Renata
NPM : 2054121012
Tugas individu :
1. bahan menjadi resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, dan bahan pangan menjadi awet
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Pakcoy, sawi putih, selada, dan kembang kol.
Tugas Kelompok :
Berdasarkan jurnal mengenai fermentasi sayuran dengan judul pemberdayaan wanita melalui pelatihan pembuatan kimchi pada ibu rumah tangga di Batuajar Timur Bandung Barat. Adapun metode pelaksaan pelatihan sebagai berikut:
a). Persiapan Alat dan Bahan Alat , Alat dan bahan yang akan digunakan untuk pelatihan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas kimia, batang pengaduk, mikropipet, kawat Oose, cawan Petri, bunsen, shaker, autoklaf, tips, timbangan, spatula, penangas, toples kaca, pisau, baskom, sarung tangan plastik, dan masker. Bahan yang akan digunakan pada kegiatan ini adalah kultur murni bakteri L. plantarum dan L. mesenteroides, medium Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), NaCl, glukosa, akuades, sawi putih, daun bawang, garam, bubuk cabai, saus tiram, jahe, dan bawang putih.
b). Pembuatan Bakteri Inokulum, Pembuatan inokulum bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides diawali dengan proses aktivasi bakteri. Pada aktivasi pertama, sebanyak 3-5 ose kultur bakteri diinokulasikan ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Selanjutnya proses aktivasi dilanjutkan pada tahap kedua. Kultur bakteri hasil aktivasi pertama diambil sebanyak 10% dan diinokulasi ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi kembali pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Kultur hasil aktivasi kedua diambil dan diinokulasi kembali pada medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Jumlah bakteri yang diinokulasikan pada tahap tersebut harus mencapai 106 cfu/ml. Proses inkubasi kultur dilakukan selama 9 jam untuk bakteri L. plantarum dan 4 jam untuk L. mesenteroides.
c). Fermentasi Kimchi, Sawi putih dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Sawi tersebut direndam dalam larutan garam 15% (w/v) selama 3 jam. Setelah direndam, sayur sawi dibumbui dengan jahe yang telah dimemarkan, irisan daun bawang, bawang putih cincang, sedikit gula, serta bubuk cabai yang dilarutkan dalam saus tiram. Selanjutnya dilakukan penambahan inokulum L. mesenteroides dan L. plantarum 11 sebanyak 1% dengan perbandingan masing-masing bakteri sebesar 1:1. Campuran inokulum dan berbagai bumbu tersebut diaduk merata dan diletakkan dalam kendi tanah atau toples kaca yang ditutupi kain. Kendi atau toples disimpan pada suhu ruang (20-25 C) selama 3 hari.
d). Penentuan Waktu Kadaluarsa Kimchi yang telah matang kemudian diteruskan masa inkubasinya pada suhu ruang hingga suatu waktu yang menunjukkan jumlah sel mikroba pada kimchi telah mencapai 106 sel. Setiap 24 jam, air kimchi sebanyak 0,5 ml diencerkan dengan 4,5 ml larutan fisiologis hingga suatu titik pengenceran tertentu. Kemudian 0,1 ml dari tiga titik pengenceran terakhir diinokulasikan ke cawan Petri berisi medium NA dan PDA . Kemudian, cawan agar yang telah diinokulasikan tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam lalu diamati dengan metode total plate count (TPC)
Hasil adanya pelatihan ini dapat meningkatkan perekonomian, karena dengan sawi mentah seharga Rp 7.000/kg, bisa menjadi Rp 100.000/kg apabila sudah dibuat menjadi kimchi. Makanan fermentasi seperti kimchi, dikenal sebagai makanan sehat dan memiliki fungsi bagi tubuh yaitu dapat mengurangi risiko kegemukan, meningkatkan imunitas tubuh, mencegah infeksi, dan mencegah penyakit degeneratif.
Kesimpulan yang didapatkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini diikuti oleh oleh 234 peserta, yang terdiri dari ibu-ibu rumah tangga yang yang ada di Kecamatan Batujajar Timur. Kegiatan ini melakukan pelatihan pembuatan makanan fermentasi kimchi yang memanfaatkan sumber daya alam hasil pertanian khas daerah Batujajar Timur yaitu sawi. Dari kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa pelatihan ini membawa manfaat untuk ibu rumah tangga dalam bidang kesehatan dan perekonomian. Ibu-ibu rumah tangga bisa memperoleh penghasilan sendiri
Tugas individu:
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran adalah dapat mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak busuk. Fermentasi dapat menyebabkan sayuran menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun makanan. Kemudian, fermentasi juga menyebabkan sayuran menjadi kurang ideal sebagai perpindahan media mikroba. Fermentasi juga dapat memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi gizi lebih selera makan dana memperbaiki nilai.
2. Makanan terfermentasi merupakan hasil aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang. sehingga mengubah makanan melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Sawi putih, kubis, pakcoi, kol
Tugas Kelompok:
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2020 di Waduk Perikanan Dan
Fakultas Kelautan, Universitas Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan
limbah sawi putih dan kubis yang difermentasi dengan kombucha dalam pakan untuk menghasilkan efisiensi pakan,
retensi protein, dan pertumbuhan benih ikan gurami (Osphronemus gouramy). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, lima perlakuan, dan tiga
ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung sawi putih dan kubis yang difermentasi
(FCCM) pada ransum dengan proporsi yang berbeda yaitu P0 (Kontrol), P1 (15% FCCM), P2 (25%
FCCM), P3 (35% FCCM), dan P4 (45% FCCM). Kandungan protein kasar dari diet uji
adalah 30%. Pakan uji diberikan pada ikan gurami sebanyak 10% dari berat biomassa, diberikan 3
kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 16.00 WIB. Bibit ikan gurami yang digunakan ukuran 5-7
cm/ekor dengan berat rata-rata 2,31 ± 2,22 g/ekor dan ditempatkan di keramba berukuran 1 x 1
m dengan padat tebar 25 ekor/m3. Wadah yang digunakan untuk mengamati kecernaan
Parameternya adalah dengan ukuran 60x40x40 cm dengan padat tebar 10 ekor/cm3.
Pakan yang digunakan untuk parameter kecernaan pakan dan protein kecernaan ditambah dengan
Cr2O3 sebanyak 0,5% dari jumlah pakan yang dibuat. Diet diberikan dengan
frekuensi 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Kotoran dikumpulkan dalam film
botol dan disimpan dalam freezer kemudian dikeringkan untuk diuji Cr2O3 dan proteinnya. Hasil
penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik adalah P4 (45% FCCM) dengan kecernaan pakan, protein
kecernaan, efisiensi pakan, retensi protein, tingkat pertumbuhan spesifik dan tingkat hidup adalah 78%,
83%, 30,26%, 26,38%, 2,31% dan 86,66%. Kualitas air selama penelitian berada di
suhu 28-300, ph 6,5-7 dan DO 6,3-7 mg/L.
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran adalah dapat mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak busuk. Fermentasi dapat menyebabkan sayuran menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun makanan. Kemudian, fermentasi juga menyebabkan sayuran menjadi kurang ideal sebagai perpindahan media mikroba. Fermentasi juga dapat memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi gizi lebih selera makan dana memperbaiki nilai.
2. Makanan terfermentasi merupakan hasil aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang. sehingga mengubah makanan melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Sawi putih, kubis, pakcoi, kol
Tugas Kelompok:
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2020 di Waduk Perikanan Dan
Fakultas Kelautan, Universitas Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan
limbah sawi putih dan kubis yang difermentasi dengan kombucha dalam pakan untuk menghasilkan efisiensi pakan,
retensi protein, dan pertumbuhan benih ikan gurami (Osphronemus gouramy). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, lima perlakuan, dan tiga
ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung sawi putih dan kubis yang difermentasi
(FCCM) pada ransum dengan proporsi yang berbeda yaitu P0 (Kontrol), P1 (15% FCCM), P2 (25%
FCCM), P3 (35% FCCM), dan P4 (45% FCCM). Kandungan protein kasar dari diet uji
adalah 30%. Pakan uji diberikan pada ikan gurami sebanyak 10% dari berat biomassa, diberikan 3
kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 16.00 WIB. Bibit ikan gurami yang digunakan ukuran 5-7
cm/ekor dengan berat rata-rata 2,31 ± 2,22 g/ekor dan ditempatkan di keramba berukuran 1 x 1
m dengan padat tebar 25 ekor/m3. Wadah yang digunakan untuk mengamati kecernaan
Parameternya adalah dengan ukuran 60x40x40 cm dengan padat tebar 10 ekor/cm3.
Pakan yang digunakan untuk parameter kecernaan pakan dan protein kecernaan ditambah dengan
Cr2O3 sebanyak 0,5% dari jumlah pakan yang dibuat. Diet diberikan dengan
frekuensi 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Kotoran dikumpulkan dalam film
botol dan disimpan dalam freezer kemudian dikeringkan untuk diuji Cr2O3 dan proteinnya. Hasil
penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik adalah P4 (45% FCCM) dengan kecernaan pakan, protein
kecernaan, efisiensi pakan, retensi protein, tingkat pertumbuhan spesifik dan tingkat hidup adalah 78%,
83%, 30,26%, 26,38%, 2,31% dan 86,66%. Kualitas air selama penelitian berada di
suhu 28-300, ph 6,5-7 dan DO 6,3-7 mg/L.
Kelompok (Kelompok 1)
Nama : Dea Putri Helsa
NPM : 2014121006
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan
pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau
invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok:
- Metode
Pembuatan kimchi dilakukan dengan cara mencuci bersih 1000 gr pakcoy, direndam dengan garam 5% selama 2 jam dan setiap 30 menit dibalik dan diremas.Pakcoy dicuci 2-3 kali di air mengalir kemudian ditiriskan. Dibuat campuran bahan pertama dari cabe bubuk 15 g, bawang putih 6 siung, bawang bombay 1/2 siung, jahe 2 cm, kecap ikan 12 g, gula 5 g. Bahan kedua, yaitu tepung ketan 9 g dimasak dengan 200 mL air, kemudian masak hingga mengental. Setelah bahan kedua dingin campurkan dengan bahan pertama, tambahkan daun bawang secukupnya, dan garam (sesuai konsentrasi yang telah ditentukan) sambil diremas-remas pelan, kemudian balurkan campuran bahan tersebut pada pakcoy. Masukkan semua bahan ke dalam toples kaca, kemudian difermentasi sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Kimchi pakcoy dianalisis kandungan vitamin C dan mutu organoleptik dengan metode uji hedonik dalam hal atribut tekstur, rasa, warna dan aroma kimchi pakcoy, menggunakan 25 panelis tidak terlatih, dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
- Hasil dan Penelitian
a). Vitamin C
Vitamin C dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalani berbagai fungsinya.
Vitamin C disebut sebagai salah satu vitamin esensial atau tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin ini dapat bersumber dari makanan.
Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, dengan kandungan vitamin C sebesar 0,7320 mg/gr. Menurut penelitian Rahmat , kimchi kubis memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0,132mg/gr. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan bahan baku, yaitu pakcoy yang pada dasarnya memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan sawi putih dan lobak. Kenaikan vitamin C disebabkan oleh adanya peran bakteri asam laktat.Analisis vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan titrasi redoks iodiometri dengan menggunakan larutan indicator kanji, yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan Iodin yang diketahui molaritasnya hingga mencapai titik kesetimbangan, yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat.
b). Mutu Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonic yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan setelah
hari ke 6 fermentasi. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang.
c). Aroma
Aroma merupakan parameter yang terkait dengan sensor penciuman, hal tersebut dapat menyebabkan daya tarik tersendiri dari suatu produk. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma asam laktat yang terbentuk oleh bakteri asam laktat, karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. namuni semakin lama fermentasi bau yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda.
d). Warna
Warna membuat makanan terlihat menarik dan merupakan daya tarik utama sebelum panelis mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil uji organoleptik pada kimchi pakcoy mengenai warna dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan terendah terhadap warna dengan nilai 3,7; yaitu sampel yang memiliki konsentrasi garam 2% dengan lama fermentasi 6 hari. Fermentasi sayur asin sawi jabung, bakteri asam laktat dapat mempengaruhi pH yang mengakibatkan perubahan warna.
e). Tekstur
Hasil uji terhadap tekstur kimchi yang tidak banyak disukai terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 2 hari.
- Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dan mutu organoleptik.
Nama : Dea Putri Helsa
NPM : 2014121006
Tugas Individu:
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan
pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau
invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok:
- Metode
Pembuatan kimchi dilakukan dengan cara mencuci bersih 1000 gr pakcoy, direndam dengan garam 5% selama 2 jam dan setiap 30 menit dibalik dan diremas.Pakcoy dicuci 2-3 kali di air mengalir kemudian ditiriskan. Dibuat campuran bahan pertama dari cabe bubuk 15 g, bawang putih 6 siung, bawang bombay 1/2 siung, jahe 2 cm, kecap ikan 12 g, gula 5 g. Bahan kedua, yaitu tepung ketan 9 g dimasak dengan 200 mL air, kemudian masak hingga mengental. Setelah bahan kedua dingin campurkan dengan bahan pertama, tambahkan daun bawang secukupnya, dan garam (sesuai konsentrasi yang telah ditentukan) sambil diremas-remas pelan, kemudian balurkan campuran bahan tersebut pada pakcoy. Masukkan semua bahan ke dalam toples kaca, kemudian difermentasi sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Kimchi pakcoy dianalisis kandungan vitamin C dan mutu organoleptik dengan metode uji hedonik dalam hal atribut tekstur, rasa, warna dan aroma kimchi pakcoy, menggunakan 25 panelis tidak terlatih, dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
- Hasil dan Penelitian
a). Vitamin C
Vitamin C dibutuhkan oleh tubuh untuk menjalani berbagai fungsinya.
Vitamin C disebut sebagai salah satu vitamin esensial atau tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, vitamin ini dapat bersumber dari makanan.
Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, dengan kandungan vitamin C sebesar 0,7320 mg/gr. Menurut penelitian Rahmat , kimchi kubis memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0,132mg/gr. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan bahan baku, yaitu pakcoy yang pada dasarnya memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan sawi putih dan lobak. Kenaikan vitamin C disebabkan oleh adanya peran bakteri asam laktat.Analisis vitamin C ini dilakukan dengan menggunakan titrasi redoks iodiometri dengan menggunakan larutan indicator kanji, yaitu dengan menambahkan sedikit demi sedikit larutan Iodin yang diketahui molaritasnya hingga mencapai titik kesetimbangan, yang ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi biru pekat.
b). Mutu Organoleptik
Uji organoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonic yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan setelah
hari ke 6 fermentasi. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang.
c). Aroma
Aroma merupakan parameter yang terkait dengan sensor penciuman, hal tersebut dapat menyebabkan daya tarik tersendiri dari suatu produk. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma asam laktat yang terbentuk oleh bakteri asam laktat, karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. namuni semakin lama fermentasi bau yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda.
d). Warna
Warna membuat makanan terlihat menarik dan merupakan daya tarik utama sebelum panelis mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil uji organoleptik pada kimchi pakcoy mengenai warna dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan terendah terhadap warna dengan nilai 3,7; yaitu sampel yang memiliki konsentrasi garam 2% dengan lama fermentasi 6 hari. Fermentasi sayur asin sawi jabung, bakteri asam laktat dapat mempengaruhi pH yang mengakibatkan perubahan warna.
e). Tekstur
Hasil uji terhadap tekstur kimchi yang tidak banyak disukai terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 2 hari.
- Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dan mutu organoleptik.
Nama : Rovia Sanori Simamora
NPM : 2014121012
Tugas Individu :
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah untuk mengawetkan makanan dalam proses pengolahan makanan, sayuran buah yang difermentasi akan menjadi resistesten terhadap pembusukan mikroba dan pembentukan racin-racun pada makanan, fermentasi juga dapat menjadikan makanan yang difermentasikan tersebut memiliki cita rasa yang yang termodifikasi, yakni cita rasa oisinil, dimana bahan pangan menjadi lebih merangsang serela makan dan terkadang dapat juga memperbaiki nilai gizi pada makanan tersebut, makanan yang difermentasi juga akan lebih sulit digunakan oleh mikroba sebagai tempat atau media perpindahan mikroba-mikroba pathogen
2. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terlebih dahulu akan mengalami pembentukan larutan garam yang dimana hal tersebut dapat di bantu oleh bakteri, khamir dan kapang, setelah itu mikroba yang ada tersebut dapat mengubah karbohidrat melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, maupun senyawa lain yang terlibat dalam proses fermentasi, sehingga makanan menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Beberapa jenis sayuran daun yang dapat diolah dengan cara fermentasi diantaranya, bunga kol, seledri, jagung, selada, kol, kubis, sawi putih, dan sayuran lainnya, hampir seluruh sayuran buah dapat di fermentasi.
Tugas Kelompok :
Kimchi merupakan jenis makanan khas korea hasil fermentasi sayuran dengan tambahan bumbu pedas. Proses fermentasi kimchi dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam serta waktu fermentasi. Kimchi di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk. Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar.Selain memiliki cita rasa yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Kimchi mengandung bakteri Laktobacillus yang berperan dalam proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat tinggi, sehingga memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker. Dalam proses fermentasinya, penambahan garan berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikroba kontaminan khususnya patogen. Penambahan garam membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Faktor tersebut adalah suhu fermentasi dan kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien.
Tahapan fermentasi Kimchi :
1. Dicuci bersih dan dipotong potong lobak putih
2. Dilakukan blanching uap pada lobak yang telah terpotong tersebut
3. Setelah di beri perlakuan blancing uap, ditimbang lobak putih sebanyak 100 g kemudian direndam.
4. Setelah melalui perendaman, lobak ditiriskan dan dibumbui.
5. Lobak putih difermentasi dengan waktu fermentasi dan konsentrasi garam yang berbeda.
6. Kemudian diukur kadar air, total padatan terlarut, pH, total bakteri asam laktat, vitamin C, kadar serat, dan dilakukan uji organoleptik.
Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa konsentrasi larutan garam
memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, berbeda nyata
pada kadar vitamin C. Lama Fermentasi
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata terhadap pH, Kadar Vitamin C, Total
Padatan Terlarut dan Kadar Air.
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah dapat mengawetkan bahan makanan dan membuat nutrisinya bertahan lebih lama dan tidak cepat busuk. Fermentasi dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten terhadap pembusukan mikrobiologi dan pembentukan racun makanan. Kemudian, fermentasi juga menyebabkan sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba patogen. Fermentasi juga dapat memodifikasi cita rasa sayuran daun menjadi lebih merangsang selera makan dana memperbaiki nilai gizi.
2 Perubahan yang akan terjadi pada proses fermentasi berlangsung adalah perubahan fisik dan kimia dari olahan tersebut. Perubahan-perubahan tersebut meliputi:
1) Perubahan menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.
2) Perubahan komponen disakarida monosakarida oleh maltase atau invertase
3) Perubahan komponen glukosa menjadi etanol oleh sel-sel khamir
4) Perubahan glukosa menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang memiliki sifat heterofermentatif atau homofermentatif.
5) Perubahan glukosa menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter
6) Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik yang menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil.
3.Sayuran daun yang dapat diolah dengan cara fermentasi yaitu kubis, sawi putih, sawi hijau, pok coy, selada, dan daun kembang kol.
Tugas Kelompok
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut adalah garam non yodium, kubis grade rendah dan wortel grade rendah. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis sampel yaitu Aquades, standar vitamin C, asam metaphospat, tri fluoro asetat, standar asam laktat, aquabidest, 0,5% NH4H2PO4 pH 2,8.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut yaitu pisau, talenan, baskom, timbangan, toples, pemberat kaca, pH meter, gelas kimia, oven, desikator, cawan, blender, refraktometer, labu ukur 25 ml, pipet 0,50 , 1 ml , labu ukur 10 ml, penyaring 0,45 m, vial HPLC, ultrasonik, sentrifugasi, Kolom C18, 4,6 x 250 mm, 5 m, minisart 0,45ml. Untuk peralatan yang digunakan uji organoleptik adalah piring kecil, sendok kecil, tisu, formulir organoleptik, dan pulpen.
Metode Pembuatan sauerkraut yaitu
1. Kubis segar yang telah dibuang bagian bonggolnya kemudian ditiriskan.
2 Kupas wortel sampai bersih, buang bagian atas wortel kemudian cuci bersih.
3. lakukan perajangan tipis setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom, lakukan perajangan juga pada wortel setebal 2-5 mm, masukkan ke dalam baskom.
4. Kemudian lakukan penggaraman dengan cara memberikan garam 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% (b/b) ke dalam rajangan kubis dan wortel kemudian remas-remas sampai keluar air jumlah 35% b/v dari kubis dan wortel.
5. Masukkan ke dalam wadah, beri pemberat, pastikan kubis dan wortel terendam seluruhnya di dalam air, fermentasi selama 7 hari pada suhu ruang.
6. Selanjutnya sauerkraut dianalisis mutu fisiknya yaitu susut bobot, mutu kimia yaitu nilai pH, kadar air, total padatan terlarut, mutu organoleptik meliputi uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa dan penunjang yaitu vitamin C dan asam laktat.
Hasil dan kesimpulan pada jurnal ini meliputi Hasil uji mutu fisik kubis dan wortel dengan konsentrasi garam yang berbeda memengaruhi sangat nyata bobot susut (α < 0,01). Nilai susut berkisar 4,55-5,19% Hasil uji mutu kimia sauerkraut kubis dan wortel dengan konsentrasi garam yang berbeda sangat nyata pH, kadar air, total padatan terlarut (α < 0,01). Hasil uji mutu hedonik sauerkraut kubis dan wortel detak jantung sangat nyata parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dengan = 0,01 pada sauerkraut. Hasil uji hedonic menunjukkan konsentrasi garam yang berbeda menunjukkan pengaruh sangat nyata warna, rasa dan tekstur dengan = 0,01 pada asinan kubis. Pada parameter hedonik aroma konsentrasi garam menunjukkan pengaruh nyata terhadap aroma asinan kubis α = 0,05 pada asinan kubis. Mutu sauerkraut terbaik diperoleh pada tingkat konsentrasi garam 2,5%. Uji kadar vitamin C dan kadar asam laktat asinan kubis terbaik (konsentrasi garam 2,5%) sebesar 3,29 mg/100 dan kadar 1,86%.
Nama : Dara Arifa Hafizah
NPM : 2014121034
Kelompok : 5
Tugas Individu
1. bahan menjadi resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, dan bahan pangan menjadi awet
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Pakcoy, sawi putih, selada, dan kembang kol
Tugas Kelompok
Metode pembuatan:
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Total bakteri asam laktat pada asinan kubis menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang mampu hidup pada asinan kubis yang dibuat dengan penambahan garam.Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total BAL pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Pada awal fermentasi gula total yang terlarut dalam larutan garam mengalami peningkatan dan selanjutnya gula tersebut akan mengalami penurunan karena dimanfaatkaan oleh BAL.kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%.Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
Kesimpulan:
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml.
NPM : 2014121034
Kelompok : 5
Tugas Individu
1. bahan menjadi resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, dan bahan pangan menjadi awet
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Pakcoy, sawi putih, selada, dan kembang kol
Tugas Kelompok
Metode pembuatan:
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Total bakteri asam laktat pada asinan kubis menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang mampu hidup pada asinan kubis yang dibuat dengan penambahan garam.Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total BAL pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Pada awal fermentasi gula total yang terlarut dalam larutan garam mengalami peningkatan dan selanjutnya gula tersebut akan mengalami penurunan karena dimanfaatkaan oleh BAL.kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%.Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
Kesimpulan:
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml.
Nama : Trisa Kartika
NPM : 2014121008
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun, yaitu dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten atau tahan dari pembusukan mikrobiologi, tahan terhadap pembentukan racun-racun makanan, membuat sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan cita rasa asli sayuran daun berubah yang dapat menjadi lebih merangsang selera makan, dan memperbaiki nilai gizi.
2. Proses fermentasi dapat merubah karbohidrat menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, dan lainnya melalui proses katabolisme, Fermentasi juga dapat merubah fisik dan kimia dari bahan-bahan makanan menjadi lebih menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.
3. Kubis, kol, sawi, pakcoy, dan sayuran daun lainnya
Tugas Kelompok
Metode
Pembuatan kimchi dilakukan dengan cara mencuci bersih 1000 gr pakcoy, direndam dengan garam 5% selama 2 jam dan setiap 30 menit dibalik dan diremas.Pakcoy dicuci 2-3 kali di air mengalir kemudian ditiriskan. Dibuat campuran bahan pertama dari cabe bubuk 15 g, bawang putih 6 siung, bawang bombay 1/2 siung, jahe 2 cm, kecap ikan 12 g, gula 5 g. Bahan kedua, yaitu tepung ketan 9 g dimasak dengan 200 mL air, kemudian masak hingga mengental. Setelah bahan kedua dingin campurkan dengan bahan pertama, tambahkan daun bawang secukupnya, dan garam (sesuai konsentrasi yang telah ditentukan) sambil diremas-remas pelan, kemudian balurkan campuran bahan tersebut pada pakcoy. Masukkan semua bahan ke dalam toples kaca, kemudian difermentasi sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Kimchi pakcoy dianalisis kandungan vitamin C dan mutu organoleptik dengan metode uji hedonik dalam hal atribut tekstur, rasa, warna dan aroma kimchi pakcoy, menggunakan 25 panelis tidak terlatih, dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka).
Hasil dan Penelitian
a) Vitamin C
Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, dengan kandungan vitamin C sebesar 0,7320 mg/gr. Menurut penelitian Rahmat , kimchi kubis memiliki kandungan vitamin C sebanyak 0,132mg/gr. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan bahan baku, yaitu pakcoy yang pada dasarnya memiliki kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan sawi putih dan lobak. Kenaikan vitamin C disebabkan oleh adanya peran bakteri asam laktat.
b) Mutu organoleptik
Uji organoleptik adalah uji kesukaan dengan menggunakan uji hedonic yang mencakup rasa, aroma, warna, dan tekstur. Uji organoleptik ini dilakukan setelah hari ke 6 fermentasi. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang.
c) Aroma
Aroma merupakan parameter yang terkait dengan sensor penciuman, hal tersebut dapat menyebabkan daya tarik tersendiri dari suatu produk. Hal ini dapat disebabkan adanya aroma asam laktat yang terbentuk oleh bakteri asam laktat, karena tersedianya zat gizi dan mikroba proteolitik. namuni semakin lama fermentasi bau yang dihasilkan pun tidak jauh berbeda.
d) Warna
Warna membuat makanan terlihat menarik dan merupakan daya tarik utama sebelum panelis mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Hasil uji organoleptik pada kimchi pakcoy mengenai warna dapat dilihat bahwa yang memiliki tingkat kesukaan terendah terhadap warna dengan nilai 3,7; yaitu sampel yang memiliki konsentrasi garam 2% dengan lama fermentasi 6 hari. Fermentasi sayur asin sawi jabung, bakteri asam laktat dapat mempengaruhi pH yang mengakibatkan perubahan warna.
e) Tekstur
Hasil uji terhadap tekstur kimchi yang tidak banyak disukai terdapat pada konsentrasi garam 6% dan lama fermentasi 6 hari, sedangkan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 2% dan lama fermentasi 2 hari.
Kesimpulan
Berdasarkan hal-hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi garam dan lama fermentasi sangat berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dan mutu organoleptik.
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah ketahanan terhadap pembusukan dan pembentukan makanan, memodifikasi cita rasa pangan menjadi lebih selera makan, dan bahan pangan menjadi awet.
2. Makanan fermentasi merupakan hasil aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang. sehingga mengubah makanan melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Kubis, kol, sawi putih, pakcoy, dan brokoli
Tugas kelompok
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2020 di Waduk Perikanan Dan Fakultas Kelautan, Universitas Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan limbah sawi putih dan kubis yang difermentasi dengan kombucha dalam pakan untuk menghasilkan efisiensi pakan, retensi protein, dan pertumbuhan benih ikan gurami (Osphronemus gouramy). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, lima perlakuan, dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung sawi putih dan kubis yang difermentasi (FCCM) pada ransum dengan proporsi yang berbeda yaitu P0 (Kontrol), P1 (15% FCCM), P2 (25% FCCM), P3 (35% FCCM), dan P4 (45% FCCM). Kandungan protein kasar dari diet uji adalah 30%. Pakan uji diberikan pada ikan gurami sebanyak 10% dari berat biomassa, diberikan 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 16.00 WIB. Bibit ikan gurami yang digunakan ukuran 5-7 cm/ekor dengan berat rata-rata 2,31 ± 2,22 g/ekor dan ditempatkan di keramba berukuran 1 x 1 m dengan padat tebar 25 ekor/m3. Wadah yang digunakan untuk mengamati kecernaan. Parameternya adalah dengan ukuran 60x40x40 cm dengan padat tebar 10 ekor/cm3. Pakan yang digunakan untuk parameter kecernaan pakan dan protein kecernaan ditambah dengan Cr2O3 sebanyak 0,5% dari jumlah pakan yang dibuat. Diet diberikan dengan frekuensi 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Kotoran dikumpulkan dalam film botol dan disimpan dalam freezer kemudian dikeringkan untuk diuji Cr2O3 dan proteinnya. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik adalah P4 (45% FCCM) dengan kecernaan pakan, protein kecernaan, efisiensi pakan, retensi protein, tingkat pertumbuhan spesifik dan tingkat hidup adalah 78%, 83%, 30,26%, 26,38%, 2,31% dan 86,66%. Kualitas air selama penelitian berada di suhu 28-300, ph 6,5-7 dan DO 6,3-7 mg/L.
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah ketahanan terhadap pembusukan dan pembentukan makanan, memodifikasi cita rasa pangan menjadi lebih selera makan, dan bahan pangan menjadi awet.
2. Makanan fermentasi merupakan hasil aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan kapang. sehingga mengubah makanan melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, dan senyawa lain menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Kubis, kol, sawi putih, pakcoy, dan brokoli
Tugas kelompok
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2020 di Waduk Perikanan Dan Fakultas Kelautan, Universitas Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan limbah sawi putih dan kubis yang difermentasi dengan kombucha dalam pakan untuk menghasilkan efisiensi pakan, retensi protein, dan pertumbuhan benih ikan gurami (Osphronemus gouramy). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, lima perlakuan, dan tiga ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung sawi putih dan kubis yang difermentasi (FCCM) pada ransum dengan proporsi yang berbeda yaitu P0 (Kontrol), P1 (15% FCCM), P2 (25% FCCM), P3 (35% FCCM), dan P4 (45% FCCM). Kandungan protein kasar dari diet uji adalah 30%. Pakan uji diberikan pada ikan gurami sebanyak 10% dari berat biomassa, diberikan 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 16.00 WIB. Bibit ikan gurami yang digunakan ukuran 5-7 cm/ekor dengan berat rata-rata 2,31 ± 2,22 g/ekor dan ditempatkan di keramba berukuran 1 x 1 m dengan padat tebar 25 ekor/m3. Wadah yang digunakan untuk mengamati kecernaan. Parameternya adalah dengan ukuran 60x40x40 cm dengan padat tebar 10 ekor/cm3. Pakan yang digunakan untuk parameter kecernaan pakan dan protein kecernaan ditambah dengan Cr2O3 sebanyak 0,5% dari jumlah pakan yang dibuat. Diet diberikan dengan frekuensi 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Kotoran dikumpulkan dalam film botol dan disimpan dalam freezer kemudian dikeringkan untuk diuji Cr2O3 dan proteinnya. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik adalah P4 (45% FCCM) dengan kecernaan pakan, protein kecernaan, efisiensi pakan, retensi protein, tingkat pertumbuhan spesifik dan tingkat hidup adalah 78%, 83%, 30,26%, 26,38%, 2,31% dan 86,66%. Kualitas air selama penelitian berada di suhu 28-300, ph 6,5-7 dan DO 6,3-7 mg/L.
Tugas individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun, yaitu dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten atau tahan dari pembusukan mikrobiologi, tahan terhadap pembentukan racun-racun makanan, membuat sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan cita rasa asli sayuran daun berubah yang dapat menjadi lebih merangsang selera makan, dan memperbaiki nilai gizi.
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase,
3. Kubis, kol, sawi putih dan brokoli
Tugas kelompok
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya.
Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112.
Total bakteri asam laktat pada asinan kubis menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang mampu hidup pada asinan kubis yang dibuat dengan penambahan garam.Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total BAL pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Pada awal fermentasi gula total yang terlarut dalam larutan garam mengalami peningkatan dan selanjutnya gula tersebut akan mengalami penurunan karena dimanfaatkaan oleh BAL.kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%.Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah
Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun, yaitu dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten atau tahan dari pembusukan mikrobiologi, tahan terhadap pembentukan racun-racun makanan, membuat sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan cita rasa asli sayuran daun berubah yang dapat menjadi lebih merangsang selera makan, dan memperbaiki nilai gizi.
2. Saat fermentasi berlangsung, terjadi proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol, asam, atau gas. Selain itu, perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase,
3. Kubis, kol, sawi putih dan brokoli
Tugas kelompok
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya.
Total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112.
Total bakteri asam laktat pada asinan kubis menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang mampu hidup pada asinan kubis yang dibuat dengan penambahan garam.Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total BAL pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Pada awal fermentasi gula total yang terlarut dalam larutan garam mengalami peningkatan dan selanjutnya gula tersebut akan mengalami penurunan karena dimanfaatkaan oleh BAL.kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%.Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah
Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
Nama: Eunike Vania Stephannie Barus
NPM : 2014121022
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun adalah untuk mengawetkan makanan dalam proses pengolahan makanan, sayuran yang difermentasi akan menjadi resisten terhadap pembusukan mikroba dan pembentukan racin-racun pada makanan, dan juga dapat memperbaiki nilai gizi pada makanan tersebut, makanan yang difermentasi juga akan lebih sulit digunakan oleh mikroba sebagai tempat atau media perpindahan.
2. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terlebih dahulu akan menciptakan pembentukan garam yang dimana hal tersebut dapat membantu oleh bakteri, khamir dan kapang, setelah itu mikroba yang ada tersebut dapat mengubah karbohidrat melalui proses katabolisme menjadi asam laktat, asam asetat, maupun senyawa lain yang terlibat dalam proses fermentasi, sehingga makanan menjadi awet dan bergizi tinggi.
3. Bunga kol, seledri, jagung, selada, kol, kubis, sawi putih, dan sayuran lainnya, hampir semua sayuran dapat difermentasi.
Tugas Kelompok
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – September 2020 di Waduk Perikanan And
Fakultas Kelautan, Universitas Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan
limbah sawi putih dan kubis yang difermentasi dengan kombucha dalam pakan untuk menghasilkan efisiensi pakan,
retensi protein, dan pertumbuhan benih ikan gurami (Osphronemus gouramy). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, lima perlakuan, dan tiga
ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tepung sawi putih dan kubis yang difermentasi
(FCCM) pada ransum dengan persentase yang berbeda yaitu P0 (Kontrol), P1 (15% FCCM), P2 (25%
FCCM), P3 (35% FCCM), dan P4 (45% FCCM). Kandungan protein kasar dari diet uji
adalah 30%. Pakan uji diberikan pada ikan gurami sebanyak 10% dari berat biomassa, diberikan 3
kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 16.00 WIB. Bibit ikan gurami yang digunakan ukuran 5-7
cm/ekor dengan berat rata-rata 2,31 ± 2,22 g/ekor dan ditempatkan di keramba berukuran 1 x 1
m dengan padat tebar 25 ekor/m3. Wadah yang digunakan untuk mengamati kecernaan
Parameternya adalah akuarium dengan ukuran 60x40x40 cm dengan padat tebar 10 ekor/cm3.
Pakan yang digunakan untuk parameter kecernaan pakan dan kecernaan protein ditambah dengan
Cr2O3 sebanyak 0,5% dari jumlah pakan yang dibuat. Diet diberikan dengan
frekuensi 3 kali sehari yaitu pada pukul 08.00, 12.00 dan 17.00 WIB. Kotoran dikumpulkan dalam film
botol dan disimpan dalam freezer kemudian dikeringkan untuk diuji Cr2O3 dan proteinnya. Hasil
penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik adalah P4 (45% FCCM) dengan kecernaan pakan, protein
kecernaan, efisiensi pakan, retensi protein, tingkat pertumbuhan spesifik dan tingkat kelangsungan hidup adalah 78%,
83%, 30,26%, 26,38%, 2,31% dan 86,66%. Kualitas air selama penelitian berada di
suhu 28-300, ph 6,5-7 dan DO 6,3-7 mg/L.
Nama Bondan Wibisono
NPM 2054121006
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun antara lain, yaitu dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten atau tahan dari pembusukan mikrobiologi, tahan terhadap pembentukan racun-racun makanan, membuat sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan cita rasa asli sayuran daun berubah yang dapat menjadi lebih merangsang selera makan, dan memperbaiki nilai gizi.
2. Proses fermentasi dapat merubah karbohidrat menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, dan lainnya melalui proses katabolisme, Fermentasi juga dapat merubah fisik dan kimia dari bahan-bahan makanan menjadi lebih menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.
3. sayuran daun antara lain Kubis, kol, sawi, pakcoy, dan sayur lainnya.
Tugas Kelompok
Berdasarkan jurnal mengenai fermentasi sayuran dengan judul pemberdayaan wanita melalui pelatihan pembuatan kimchi pada ibu rumah tangga di Batuajar Timur Bandung Barat. Adapun metode pelaksaan pelatihan sebagai berikut:
a. Persiapan Alat dan Bahan Alat , Alat dan bahan yang akan digunakan untuk pelatihan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas kimia, batang pengaduk, mikropipet, kawat Oose, cawan Petri, bunsen, shaker, autoklaf, tips, timbangan, spatula, penangas, toples kaca, pisau, baskom, sarung tangan plastik, dan masker. Bahan yang akan digunakan pada kegiatan ini adalah kultur murni bakteri L. plantarum dan L. mesenteroides, medium Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), NaCl, glukosa, akuades, sawi putih, daun bawang, garam, bubuk cabai, saus tiram, jahe, dan bawang putih.
b. Pembuatan Bakteri Inokulum, Pembuatan inokulum bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides diawali dengan proses aktivasi bakteri. Pada aktivasi pertama, sebanyak 3-5 ose kultur bakteri diinokulasikan ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Selanjutnya proses aktivasi dilanjutkan pada tahap kedua. Kultur bakteri hasil aktivasi pertama diambil sebanyak 10% dan diinokulasi ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi kembali pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Kultur hasil aktivasi kedua diambil dan diinokulasi kembali pada medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Jumlah bakteri yang diinokulasikan pada tahap tersebut harus mencapai 106 cfu/ml. Proses inkubasi kultur dilakukan selama 9 jam untuk bakteri L. plantarum dan 4 jam untuk L. mesenteroides.
c. Fermentasi Kimchi, Sawi putih dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Sawi tersebut direndam dalam larutan garam 15% (w/v) selama 3 jam. Setelah direndam, sayur sawi dibumbui dengan jahe yang telah dimemarkan, irisan daun bawang, bawang putih cincang, sedikit gula, serta bubuk cabai yang dilarutkan dalam saus tiram. Selanjutnya dilakukan penambahan inokulum L. mesenteroides dan L. plantarum 11 sebanyak 1% dengan perbandingan masing-masing bakteri sebesar 1:1. Campuran inokulum dan berbagai bumbu tersebut diaduk merata dan diletakkan dalam kendi tanah atau toples kaca yang ditutupi kain. Kendi atau toples disimpan pada suhu ruang (20-25 C) selama 3 hari.
d. Penentuan Waktu Kadaluarsa Kimchi yang telah matang kemudian diteruskan masa inkubasinya pada suhu ruang hingga suatu waktu yang menunjukkan jumlah sel mikroba pada kimchi telah mencapai 106 sel. Setiap 24 jam, air kimchi sebanyak 0,5 ml diencerkan dengan 4,5 ml larutan fisiologis hingga suatu titik pengenceran tertentu. Kemudian 0,1 ml dari tiga titik pengenceran terakhir diinokulasikan ke cawan Petri berisi medium NA dan PDA . Kemudian, cawan agar yang telah diinokulasikan tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam lalu diamati dengan metode total plate count (TPC)
Hasil dengan adanya pelatihan ini dapat meningkatkan perekonomian, karena dengan sawi mentah seharga Rp 7.000/kg, bisa menjadi Rp 100.000/kg apabila sudah dibuat menjadi kimchi. Makanan fermentasi seperti kimchi, dikenal sebagai makanan sehat dan memiliki fungsi bagi tubuh yaitu dapat mengurangi risiko kegemukan, meningkatkan imunitas tubuh, mencegah infeksi, dan mencegah penyakit degeneratif.
NPM 2054121006
Tugas Individu
1. Manfaat fermentasi pada proses pengolahan sayuran daun antara lain, yaitu dapat menyebabkan sayuran daun menjadi resisten atau tahan dari pembusukan mikrobiologi, tahan terhadap pembentukan racun-racun makanan, membuat sayuran daun menjadi kurang ideal sebagai media perpindahan mikroba-mikroba pathogen, menyebabkan cita rasa asli sayuran daun berubah yang dapat menjadi lebih merangsang selera makan, dan memperbaiki nilai gizi.
2. Proses fermentasi dapat merubah karbohidrat menjadi asam laktat, asam asetat, alkohol, dan lainnya melalui proses katabolisme, Fermentasi juga dapat merubah fisik dan kimia dari bahan-bahan makanan menjadi lebih menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.
3. sayuran daun antara lain Kubis, kol, sawi, pakcoy, dan sayur lainnya.
Tugas Kelompok
Berdasarkan jurnal mengenai fermentasi sayuran dengan judul pemberdayaan wanita melalui pelatihan pembuatan kimchi pada ibu rumah tangga di Batuajar Timur Bandung Barat. Adapun metode pelaksaan pelatihan sebagai berikut:
a. Persiapan Alat dan Bahan Alat , Alat dan bahan yang akan digunakan untuk pelatihan ini adalah labu Erlenmeyer, gelas kimia, batang pengaduk, mikropipet, kawat Oose, cawan Petri, bunsen, shaker, autoklaf, tips, timbangan, spatula, penangas, toples kaca, pisau, baskom, sarung tangan plastik, dan masker. Bahan yang akan digunakan pada kegiatan ini adalah kultur murni bakteri L. plantarum dan L. mesenteroides, medium Nutrient Broth (NB), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), NaCl, glukosa, akuades, sawi putih, daun bawang, garam, bubuk cabai, saus tiram, jahe, dan bawang putih.
b. Pembuatan Bakteri Inokulum, Pembuatan inokulum bakteri Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc mesenteroides diawali dengan proses aktivasi bakteri. Pada aktivasi pertama, sebanyak 3-5 ose kultur bakteri diinokulasikan ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Selanjutnya proses aktivasi dilanjutkan pada tahap kedua. Kultur bakteri hasil aktivasi pertama diambil sebanyak 10% dan diinokulasi ke dalam 50 ml medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Kultur tersebut diinkubasi kembali pada suhu ruang selama 24 jam dengan kecepatan agitasi 180 rpm. Kultur hasil aktivasi kedua diambil dan diinokulasi kembali pada medium NB yang telah ditambahkan glukosa 0,1%. Jumlah bakteri yang diinokulasikan pada tahap tersebut harus mencapai 106 cfu/ml. Proses inkubasi kultur dilakukan selama 9 jam untuk bakteri L. plantarum dan 4 jam untuk L. mesenteroides.
c. Fermentasi Kimchi, Sawi putih dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Sawi tersebut direndam dalam larutan garam 15% (w/v) selama 3 jam. Setelah direndam, sayur sawi dibumbui dengan jahe yang telah dimemarkan, irisan daun bawang, bawang putih cincang, sedikit gula, serta bubuk cabai yang dilarutkan dalam saus tiram. Selanjutnya dilakukan penambahan inokulum L. mesenteroides dan L. plantarum 11 sebanyak 1% dengan perbandingan masing-masing bakteri sebesar 1:1. Campuran inokulum dan berbagai bumbu tersebut diaduk merata dan diletakkan dalam kendi tanah atau toples kaca yang ditutupi kain. Kendi atau toples disimpan pada suhu ruang (20-25 C) selama 3 hari.
d. Penentuan Waktu Kadaluarsa Kimchi yang telah matang kemudian diteruskan masa inkubasinya pada suhu ruang hingga suatu waktu yang menunjukkan jumlah sel mikroba pada kimchi telah mencapai 106 sel. Setiap 24 jam, air kimchi sebanyak 0,5 ml diencerkan dengan 4,5 ml larutan fisiologis hingga suatu titik pengenceran tertentu. Kemudian 0,1 ml dari tiga titik pengenceran terakhir diinokulasikan ke cawan Petri berisi medium NA dan PDA . Kemudian, cawan agar yang telah diinokulasikan tersebut diinkubasi pada suhu ruang selama 24 jam lalu diamati dengan metode total plate count (TPC)
Hasil dengan adanya pelatihan ini dapat meningkatkan perekonomian, karena dengan sawi mentah seharga Rp 7.000/kg, bisa menjadi Rp 100.000/kg apabila sudah dibuat menjadi kimchi. Makanan fermentasi seperti kimchi, dikenal sebagai makanan sehat dan memiliki fungsi bagi tubuh yaitu dapat mengurangi risiko kegemukan, meningkatkan imunitas tubuh, mencegah infeksi, dan mencegah penyakit degeneratif.
Kesimpulan: yang didapatkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini diikuti oleh oleh 234 peserta, yang terdiri dari ibu-ibu rumah tangga yang yang ada di Kecamatan Batujajar Timur. Kegiatan ini melakukan pelatihan pembuatan makanan fermentasi kimchi yang memanfaatkan sumber daya alam hasil pertanian khas daerah Batujajar Timur yaitu sawi. Dari kegiatan ini dapat disimpulkan bahwa pelatihan ini membawa manfaat untuk ibu rumah tangga dalam bidang kesehatan dan perekonomian. Ibu-ibu rumah tangga bisa memperoleh penghasilan sendiri.
Nama : Sofia Aisyah Yasmin
NPM : 2014121040
Kelompok 5
Tugas Individu :
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok :
- Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
- Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total bakteri asam laktat pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%. Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
- Kesimpulan :
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk
fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta
mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain
Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan
kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat
hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang
disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai
oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah
L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml
NPM : 2014121040
Kelompok 5
Tugas Individu :
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok :
- Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
- Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total bakteri asam laktat pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%. Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
- Kesimpulan :
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk
fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta
mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain
Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan
kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat
hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang
disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai
oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah
L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml