Nama : Sofia Aisyah Yasmin
NPM : 2014121040
Kelompok 5
Tugas Individu :
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok :
- Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
- Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total bakteri asam laktat pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%. Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
- Kesimpulan :
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk
fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta
mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain
Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan
kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat
hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang
disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai
oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah
L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml
NPM : 2014121040
Kelompok 5
Tugas Individu :
1. Bahan makanan yang difermentasi khususnya sayuran daun akan resisten terhadap pembusukan dan pembentukan racun makanan, memodifikasi cita rasa asli bahan pangan menjadi lebih merangsang selera makan, bahan makananan akan menjadi lebih awet dan tahan lama.
2. Perubahan yang terjadi yaitu perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik, perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase, perubahan pati menjadi komponen glukosa oleh enzim amilase, dan berbagai macam perubahan lainnya.
3. Sawi putih, pakcoy, selada, kembang kol, dll.
Tugas Kelompok :
- Metode Pembuatan
Pada jurnal yang kami gunakan dilakukan pembuatan asinan kubis (sauerkraut). Cara pembuatannya adalah kubis dibersihkan dan dipotong, selanjutnya potongan kubis dimasukkan ke dalam botol kaca dan ditambah larutan garam 2,5; 5,0; dan 7,5%. Daun kubis dicampur rata kemudian ditambahkan starter sesuai perlakuan sebanyak 5% dari berat kubis (v/b) yang terdiri dari Leuconostoc mesenteroides saja dan campuran Leuconostoc mesenteroides dengan Lactobacillus plantarum 1 dengan perbandingan 1 : 1. Selanjutnya diinkubasi hingga 7 hari pada suhu ruang (±30˚C). Parameter yang diamati meliputi nilai pH, total asam tertitrasi, kadar asam asetat, total bakteri asam laktat, total gula dan penilaian hedonik terhadap asinan kubis.
- Hasil :
Nilai pH dari asinan kubis yang dibuat dengan penambahan isolat Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus plantarum 1 berkisar antara 3,03 – 4,05 dan secara keseluruhan penambahan L. plantarum 1 dapat menurunkan nilai pH asinan kubis secara signifikan. Rendahnya nilai pH asinan kubis pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1
menunjukkan bahwa isolat tersebut mampu tumbuh dengan baik pada asinan kubis dan mampu memetabolisir karbohidrat yang terdapat pada asinan menjadi asam-asam organik sehingga dapat menurunkan nilai pH. Hasil penelitian juga menunjukkan nilai pH yang paling rendah terdapat pada perlakuan yang ditambah L. plantarum 1 RN2-12112. Hal ini berkaitan dengan kemampuan amilolitik dari L. plantarum 1 RN2-12112 yang lebih tinggi dibaningkan L. plantarum 1 lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total asam tertitrasi meningkat dengan adanya penambahan L. plantarum 1. Total asam tertitrasi dalam hal ini menggambarkan total asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang berkisar antara 0,25-0,41. Rata-rata total asam asetat yang terdapat pada asinan kubis berkisar antara 0,14-0,21%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan asam asetat terbanyak terdapat pada asinan kubis yang dibuat hanya dengan penambahan Leu. mesenteroides dan yang terendah pada perlakuan yang ditambah Leu. mesenteroides dan L. plantarum 1 RN2-12112. Penambahan isolat L. plantarum 1 dapat meningkatkan total bakteri asam laktat pada produk asinan kubis. Hal ini menunjukkan bahwa L. plantarum 1 mampu tumbuh dengan baik pada produk yang mengandung garam. Kadar gula pada asinan kubis berkisar antara 1,19 – 1,77%. Penambahan isolat L. plantarum 1 mengakibatkan kadar gula lebih rendah dibandingkan perlakuan yang hanya menggunakan Leuconostoc mesenteroides. Isolat BAL akan mendegradasi gula menjadi asam-asam organik dan kemampuan L. plantarum 1 dalam mendegradasi gula lebih tinggi dibandingkan Lec. mesenteroides. Asinan kubis yang dibuat dengan penambahan beberapa strain L. plantarum 1 secara statistik memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis baik pada perlakuan garam 2,5%, 5,0% dan 7,5%. Secara deskriptif asinan kubis yang dihasilkan berwarna agak putih hingga putih kekuningan, dengan aroma asam khas fermentasi, berasa asam hingga asam sedikit asin serta tekstur renyah.
- Kesimpulan :
Asinan kubis atau yang lebih dikenal dengan sebutan sauerkraut merupakan salah satu produk
fermentasi yang dibuat dari kubis. Penelitian bertujuan untuk memanfaatkan Lactobacillus plantarum 1 indegenus yang diisolasi dari industri pengolahan pati sagu dalam pembuatan asinan kubis serta
mempelajari karakteristik kimiawi, mikrobiologis dan sensori asinan kubis yang dihasilkan. Tiga strain
Lactobacillus plantarum 1 dengan sifat amilolitik dan karakteristik probiotik yang berbeda,
dikombinasikan dengan Leuconostoc mesenteroides. Hasil penelitian menujukkan bahwa asinan
kubis yang dibuat dengan menambahkan starter Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus
plantarum 1 mempunyai nilai pH, kadar asam asetat dan gula total yang lebih rendah, namun mempunyai total asam tertitrasi dan total BAL yang lebih tinggi dibandingkan asinan kubis yang dibuat
hanya dengan menambahkan Leuconostoc mesenteroides. Sifat sensori asinan kubis yang
disuplementasi dengan Lactobacillus plantarum 1 secara keseluruhan agak disukai hingga disukai
oleh panelis dan jumlah bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan kubis yang ditambah
L.plantarum 1 mencapai 109 - 1010 CFU/ml